Nakon što je sirovina prethodno obrađena, ona direktno ulazi u sistem zamrzavanja. U zavisnosti od upotrebe proizvoda i opreme za zamrzavanje, može se koristiti pre-pakovanje ili zamrzavanje nakon{2}}pakovanja. Sistemi zamrzavanja su diskontinuirani (serijski), polu{4}}kontinuirani i kontinuirani cjevovodni. Komercijalno korištena oprema za zamrzavanje uključuje:
① Zamrzivač za puhanje, uglavnom koristeći fluidizirani zamrzivač (tip diska ili kaiš) i zamrzivač s fiksnim puhanjem;
②Zamrzivač s kontaktnim metalnim površinama uglavnom koristi zamrzivač s horizontalnim pločama i zamrzivač za čestice;
③Zamrzivač s tekućim isparavanjem uglavnom koristi horizontalni zamrzivač s tekućim dušikom. Izbor sistema zamrzavanja treba uzeti u obzir iz kvaliteta proizvoda i ekonomičnosti. Efekti sistema zamrzavanja na kvalitet proizvoda su brzina smrzavanja i suva potrošnja.
Koristeći metodu zamrzavanja prije pakovanja, većina njih koristi fluidizirani sloj za postizanje brzog-zamrzavanja voća, a dobijeni proizvodi su rastresiti. Na temperaturi od -26--30 stepeni, kada je proizvod postavljen na debljinu od 30-40 mm, vrijeme zamrzavanja borovnica, malina, jagoda i trešanja je samo 4-15 minuta. Brzina zamrzavanja metode zamrzavanja tečnim azotom je velika, a kristali leda su izuzetno mali, što je posebno pogodno za bobice sa mekim tkivom. Tokom proizvodnje, voće se transportnom trakom transportuje u tunel za brzo zamrzavanje, prska tečnim azotom i odmah zamrzava. Na primjer, vrijeme zamrzavanja jagode od 20 do -18 stepeni je samo 2 minute, a stanje tkiva jagode se vrlo malo mijenja. Nakon 90 minuta odmrzavanja, gubitak soka je 50% manji nego kod pojedinačnog brzo zamrznutog proizvoda, ali je cijena veća. Metoda zamrzavanja nakon pakovanja je pogodna za: ① masovno zamrzavanje zaslađenog voća; ② zamrzavanje mekog voća kao što su maline i prezrelog voća kao što su jagode; ③ maloprodajna ambalaža zamrznuta sirupom ili šećerom. Sistem zamrzavanja uglavnom koristi horizontalni zamrzivač sa aluminijumskim pločama (ako se koristi prisilna cirkulacija, površinska temperatura ploče je -4 stepena, a vreme zamrzavanja je oko 30 min kada je debljina ambalaže 25 mm) i zamrzivač sa fiksnim puhanjem (temperatura vazduha je obično -38-- 40 stepen, brzina vetra 4-7m/s).
Proces brzo-zamrzavanja voća Opći proces prerade brzo-zamrznutog voća je: odabir sirovina, čišćenje, sortiranje, oblikovanje (kao što je guljenje, koštica, rezanje itd.), dodavanje šećera, dodavanje vitamina C i drugih zaštitnih sredstava, pakovanje (ili u rasutom stanju), brzo-zamrzavanje, F.
Svojstva voćne sirovine igraju odlučujuću ulogu u kvaliteti gotovog proizvoda. Voće koje se koristi za zamrzavanje treba da bude pogodno za zamrzavanje i konzerviranje. Nakon odmrzavanja, prvobitno stanje tkiva i lomljivost se u osnovi zadržavaju, a dozrijevanje je umjereno, izgled je uredan, a nije lako oksidirati i promijeniti boju. Često korišteno voće su breskva, kajsija, kruška, jabuka, šljiva, jagoda, malina, dinja, trešnja, mango, ananas, kivi i tako dalje. Svrha dodavanja šećera je spriječiti smrzavanje velike količine vode i uništiti tkivo ploda, te spriječiti oksidaciju zraka, oslabiti aktivnost oksidaze i izbjeći promjenu boje pulpe, što je važan korak za održavanje kvaliteta ploda. Natopite voće sa 2-4% rastvora vitamina C na desetine minuta, a zatim ga zamrznite, što može učiniti boju brzo-smrznutog voća sličnom svježem voću. Prije pakiranja ili pojedinačnog brzog zamrzavanja, treba ga osušiti kap po kap uz pomoć uređaja za odvodnjavanje. pH vrijednost voća je 2,5 do 5,0, pa je potrebno da oprema za predtretman bude od nehrđajućeg čelika.
